真空包装机的作用(yòng)机理(lǐ)

        真空包装的主要作用(yòng)是除氧，以有(yǒu)利于防止食品变质，其原理(lǐ)也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物(wù)的活动造成，而大多(duō)数微生物(wù)（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用(yòng)这个原理(lǐ)，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物(wù)失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物(wù)的生長(cháng)和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多(duō)数微生物(wù)将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能(néng)抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。） 　　
        真空除氧除了抑制微生物(wù)的生長(cháng)和繁殖外，另一个重要功能(néng)是防止食品氧化，因油脂类食品中含有(yǒu)大量不饱和脂肪酸，受氧的作用(yòng)而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物(wù)质受氧的作用(yòng)，使颜色变暗。所以，除氧能(néng)有(yǒu)效地防止食品变质。　　
        真空充气包装则除了有(yǒu)真空包装所具备的除氧保质功能(néng)外，主要还有(yǒu)抗压、阻气、保鲜等作用(yòng)，能(néng)更有(yǒu)效地使食品長(cháng)期保持原有(yǒu)的色、香、味、形及营养价值。   　　
        另外，有(yǒu)许多(duō)食品不适宜采用(yòng)真空包装而必须采用(yòng)真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有(yǒu)尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能(néng)有(yǒu)效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。 　　
        真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气體(tǐ)或二、三种气體(tǐ)的混合气體(tǐ)。其氮气是惰性气體(tǐ)，起充填作用(yòng)，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用(yòng)。其二氧化碳能(néng)够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有(yǒu)抑制霉菌、腐败细菌等微生物(wù)的活性。其氧气具有(yǒu)抑制厌氧菌的生長(cháng)繁殖，保持水果、蔬菜的新(xīn)鲜及色彩，高浓度氧气可(kě)使新(xīn)鲜肉类保持其鲜红色。